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Cozinha de Sentidos

Sex | 30.03.18

Balamentos (Amêndoas) de alfarroba e coco

Gualter Rainha

 

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O que seria da páscoa sem amêndoas?

As amêndoas doces, têm inúmeros formatos, cores ou sabores. Na sua maioria, assemelham-se ao formato de ovo, que simboliza o nascimento/renascimento, associado também à primavera.

As amêndoas são muito apreciadas sobretudo pelos mais novos, que trocam brincadeiras e jogos, em que o vencedor é recompensado com amêndoas ou torrões de açúcar, o balamento.

O jogo tradicional da época da Páscoa, decorre nos Açores e na Madeira, num período limitado de dias durante a Quaresma, no qual cada participante procura ser o primeiro a dizer a palavra "balamento" aquando do encontro diário com o(s) adversário(s) em determinado local.

A receita que partilho, são amêndoas caramelizadas com açúcar, para fazer lembrar os torrões de açúcar e as amêndoas por sua vez.

Este tipo de receita é também muito apreciada no Natal.

Ingredientes

  • 200 g de amêndoas com casca
  • 200 g de açúcar
  • 200 ml de água
  • 1 colher (sopa) de farinha de alfarroba
  • 3 colheres (sopa) de coco ralado

Preparação

  1. Junte todos os ingredientes numa panela antiaderente em fogo médio, e deixe que comece a ferver. Durante o processo da cozedura, mexa para que o açúcar não solidifique nas laterais, ou queime.
  2. Continue misturando com uma colher, para que as amêndoas não grudem umas nas outras. A água irá evaporar aos poucos, e o açúcar irá virar caramelo. Quando estiver quase no ponto, vai reparar que o açúcar começa a querer solidicar, e a soltar-se do fundo. Transfira as amêndoas para papel vegetal rapidamente.
  3. Espalhe e separe-as enquanto ainda estão mornas, com a ajuda de uma colher.
  4. Deixe arrefecer, sirva, ou guarde em frascos herméticos, ou latas.

Boa Páscoa!

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Qui | 29.03.18

Rubrica semanal Cozinha de Sentidos

Gualter Rainha

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As Rubricas semanais na Cozinha de Sentidos, começaram no mês de fevereiro de 2018, e são transmitidas na RTP Açores no Programa Açores Hoje.

As rubricas são transmitidas todas as sextas feiras entre 17 horas e 18:30 horas.

Ainda poderão ver as rubricas no Facebook do Açores Hoje, ou na RTP Play – Açores Hoje.

O projeto conta com algumas parcerias, nomeadamente os Pés Verdes, casa de chá e alojamento local, sito em São Roque, onde as gravações são feitas.

No que toca aos produtos e utensílios utilizados na execução das receitas, o APL – António Pereira da Luz, que se situa na Povoação, a Bioforma Açores sito em Ponta Delgada na Rua do Castilho, e da Loja da Água by Ribablue de Portugal continental. Ambos conceituados no que toca à certificação de produtos de qualidade e biológicos.

O projeto ainda pretende despertar os telespetadores ao vegetarianismo, transmitindo receitas fáceis, conscientes e acessíveis a todas as pessoas.

A desmistificação de alguns tabus também são um ponto de referência nas rubricas, nomeadamente, no transmitir que é fácil e acessível implementar mais opções vegetarianas no dia a dia, e que não é caro.

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Qui | 29.03.18

Cozinha de Sentidos no Azores Lifestyle

Gualter Rainha

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Azores Lifestyle é um recente blogue dedicado ao que de melhor se pode fazer nos Açores.

Sentir, visitar, degustar, ir... Os eventos de São Miguel, as personalidades, os hits, do pop ao alternativo, o blogue aborda vários temas e assuntos, com uma grande versatilidade.

A Cozinha de Sentidos foi destaque por 2 vezes no blogue que é gerido pelo jovem Telmo Ferreira.

Poderão ver 1 das publicações no link disponível em baixo.

https://bit.ly/2oWTb4Z

Deixo-vos esta referência com assinatura cultural, a qual podem ter como referência, para saberem quais os eventos que irão decorrer em São Miguel e não só.

Da minha parte, e por parte do projeto, endereço o meu muito obrigado ao Azores Lifestyle.

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Ter | 27.03.18

Pickles de tofu, em azeite aromatizado de ervas

Gualter Rainha

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Fazer pickles, é um dos métodos antigos de conservação de vegetais e frutas, de forma a que não se estraguem. Esse processo consiste em juntar líquidos salgados ou ácidos, como os vinagres, que cozem os os legumes e frutas naturalmente, evitando assim, a formação de bactérias.

Esta receita é inspirada no queijo grego, o Feta. Decidi transformar o meu tofu em pickles, assim, posso ter uma opção 100 % vegetal ao Feta, com a mesma consistência para dar sabor extra às minhas saladas, que já se fazem apetecer neste ínicio de primavera.

 

Ingredientes

Para os pickles

  • 200 g de tofu firme
  • 250 ml de água
  • 150 ml de vinagre de cidra
  • 1/4 colher (sopa) de açúcar
  • Pitada de sal

Para o azeite

  • Azeite suficiente para encher o frasco que usar
  • 2 dentes de alho esmagados com casca
  • 1 raminho de tomilho
  • 1 raminho de alecrim
  • Piripiri seco

Preparação

  1. Comece por esterilizar o frasco (e a sua tampa), onde irá fazer os pickles de tofu. Para isso coloque o frasco em água a ferver no mínimo de 10 minutos. Basta ferver a água, apagar, e deixar o frasco.
  2. Enquanto isso, leve ao lume a água e o vinagre, com o sal e o açúcar. Deixe levantar fervura. Corte o tofu em cubos. Retire o frasco da água que já arrefeceu um pouco, e encha-o com os cubos de tofu. Verta o líquido que esteve ao lume, até que tudo esteja coberto.
  3. Deixe repousar cerca de uma semana, dado que o tofu já está “cozido”. É mesmo só para ganhar alguma acidez lentamente, no processo de curtume.

Nota: Cuidado com as diferenças bruscas de temperatura ao encher os frascos, como o quente direto no frio, ou vice-versa, dessa forma partem.

Para o azeite

  1. Basta levar o azeite ao lume até ficar morno, adicionar o alho e as ervas e deixar arrefecer. Desta forma, os aromas libertam-se no azeite de forma rápida e eficaz.
  2. A finalizar, retire o tofu do curtume, e deixe-o em cima de um guardanapo de papel até que limpe e seque o frasco. Volte a colocar o tofu no frasco, cubra-o com o azeite aromatizado e tape. Reserve por 1 dia.

Após esse período poderá consumir este pickle de tofu em azeite aromatizado.

Use o azeite em pratos, ou mesmo para temperar as saladas. É ótimo uma vez que já tem sabor da infusão do alho e das ervas.

Caso não queira colocar o tofu no azeite, pode saltar este passo, para isso basta deixa-lo no frigorífico no curtume, até que o consuma.

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Dom | 25.03.18

Meia de pataniscas de grão e feijão preto

Gualter Rainha

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As pataniscas, são um prato típico da gastronomia Portuguesa. As comuns são feitas de bacalhau, e são usados ovos que garantem consistem-se enquanto fritam, para permanecerem intactas. 

Estas pataniscas são 100 % vegetais, inspiradas na receita original. Sim, é possível! Apenas são precisos alguns ajustes, para que consigamos a consistência ideal.

Neste caso o amido de milho e a farinha de linhaça, serão o nosso ovo vegetal, e a proteína será o grão de bico, visto que é riquíssimo nesse nutriente.

Para fritar poderão usar o óleo de coco, visto que esse em termos de ebulíção suporta maiores temperaturas, evitando dessa forma a formação de maiores quantidades de radicais livres, prejudiciais ao envelhecimento precoce das nossas células.

 

Ingredientes

  • 200 g de grão de bico cozido
  • 6 colheres (sopa) de amido de milho
  • 2 colheres (sopa) de farinha de linhaça
  • 1 colher (sopa) de levedura de cerveja
  • 1 colher (chá) de curcuma + pitada de pimenta preta
  • Sal q.b.
  • 120 ml de água
  • 1 cebola picada
  • 1 cenoura ralada
  • ¼ de pimentão vermelho
  • Salsa ou coentros q.b.
  • Azeite para fritar

Ingredientes pataniscas de feijão preto

  • 200 g de feijão preto cozido
  • 6 colheres (sopa) de amido de milho
  • 2 colheres (sopa) de farinha de linhaça
  • 1 colher (sopa) de levedura de cerveja
  • Pitada de pimenta preta
  • Sal q.b.
  • 120 ml de água
  • 1 cebola picada
  • ½ Beringela cortada finametnte (parte preta)
  • ¼ de pimentão verde
  • Salsa ou coentros q.b.
  • Azeite ou óleo para fritar

Preparação

  1. Num recipiente, comece por juntar o grão de bico, o amido de milho, a farinha de linhaça, a levedura de cerveja, a curcuma com a pimenta preta e a água. Converta todos os ingredientes em pasta com a ajuda da varinha mágica.
  2. Depois de tudo bem triturado e homogeneizado, junte a cebola e o dente de alho picados, a cenoura raspada, o pimento cortado (corte miudinho) e as ervas frescas. Envolva tudo muito bem, e acerte os temperos com o sal e a pimenta preta.
  3. Aqueça uma frigideira antiaderente com fio de azeite, e frite colheradas da massa das pataniscas de ambos os lados, até que fiquem douradas.

Nota: para fazer as pataniscas de feijão preto, o procedimento é o mesmo, apenas tem de alterar os ingredientes conforme está na descrição em cima.

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Bom apetite!

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Dom | 18.03.18

Chucrute

Gualter Rainha

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Para quem não conhece este alimento, chucrute é basicamente repolho fermentado, e é um poderoso probiótico. Normalmente é usado repolho branco e podem-se adicionar também outros legumes em menor quantidade, como a cenoura.

O processo que transforma um simples repolho num poderoso probiótico é a lacto-fermentação. Apesar de ter o termo "lacto" no nome, não tem nada a ver com laticínios, mas sim com bactérias Lactobacilos, criadas neste caso através de fermentação de vegetais com sal.

O chucrute é rico em fibras, vitaminas e minerais. Seus probióticos também ajudam o corpo a absorver esses nutrientes mais facilmente.

Alguns benefícios:  melhora a sua digestão, aumenta o seu sistema imunitário, pode ajudá-lo a perder peso. Existem estudos a comprovar que também ajuda a reduzir o stresse e a manter a saúde do cérebro.  Outros estudos afirmam que o consumo de chucrute, pode reduzir o risco de certos cancros, pode promover a saúde do coração, e contribui para ossos mais fortes.

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Sex | 16.03.18

Caril de grão ao coco, com pão chapati

Gualter Rainha

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Este é um prato com influência Asiática, vindo do 2º país mais populoso, a Índia.  A sua história é riquíssima, com uma herança gastronómica vasta.

A história das especiarias na Europa ficará para sempre ligada à história do mundo, como responsável por novas rotas terrestres e marítimas. Bem sabemos que muitas das especiarias, condimentos e ervas aromáticas que conhecemos hoje, são de origem Indiana, e foram trazidas para os restantes Continentes, e de influênciaram a nossa herança gastronomica e não só.

Em termos gastronómicos, os pratos Indianos são coloridos e vibrantes, extremamente aromáticos e condimentados por especiarias, ervas aromáticas e condimentos de alta qualidade.

Confesso que sou um apaixonado por especiarias, e sempre que me oferecem alguma diferente, essa torna-se um foco de inspiração para novas receitas.

O pão chapati, é uma espécie de pão Árabe rápido e fácil de preparar. É um pão saudável, e não leve fermento. É muito usado na gastronomia Indiana a acompanhar diversos pratos.

Viaje com este prato, e descubra um pouco da cultura gastronómica apaixonante e aromática, que a Índia possuí.

Ingredientes:

(Caril)

  • 400 g de grão de bico cozido
  • 2 colheres (sopa) de caril
  • 1 colher (chá) de pimenta preta
  • 1 colher (chá) de cúrcuma
  • 1 cebola
  • 2 dentes de alho
  • 400 ml de leite de coco
  • 2 colheres de sopa de azeite ou óleo de coco
  • Coentros frescos q.b.
  • 1 Piripiri fresco ou seco (opcional)
  • Arroz Basmati (acompanhamento)

Ingredientes:

(Pão chapati)

  • 240 g de farinha sem fermento
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • Pitada de sal
  • 100 ml de água À temperatura ambiente

Preparação do caril e do arroz Basmati:

  1. Comece por preparar o arroz Basmati. Leve um alho a refogar ligeiramente com fio de azeite e sal. Logo que o alho comece a refogar, adicione o arroz, e deixe que frite um pouco no azeite. Deve ir mexendo por vezes.
  2. Adicione 2 medidas de água para 1 de arroz, se necessitar tempere com sal novamente. Tape e deixe cozer em lume médio/baixo até que o arroz absorva a água toda. Desligue.
  3. Para o caril, comece por refogar a cebola e o alho levemente, com o óleo de coco ou azeite. Quando a cebola começar a ficar amolecida, adicione o tomate picado sem sementes, e deixe refogar um pouco mais, até que o tomate comece a cozer.
  4. Adicione as especiarias e deixe que cozinhem por 2 minutos, para que libertem os seus aromas e sabores.
  5. Adicione o leite de coco e junte coentros picados. Deixe reduzir um pouco.
  6. Adicione o grão de bico cozido, e deixe que cozinhe com o molho de caril até que fique um pouco cremoso. Desligue e adicione mais coentros frescos picados.

Preparação do pão chapati:

  1. Comece por juntar o azeite à farinha com a pitada de sal, e envolva.
  2. Aos poucos adicione a água à farinha, massajando com as mãos até que resulte numa massa bastante elástica, e que não se pegue nas mãos.
  3. Corte pequenos pedaços de massa, e com a ajuda de um rolo de massa estique-os até que fiquem com uma espessura bem fininha. Cerca de 2 a 3 mm, com diâmetro de 10 a 15 cm.
  4. Aqueça uma frigideira. Coloque a massa esticada sobre a frigideira, e deixe que assem cerca de 30 segundos de cada lado, até que o pão comece a ganhar bolsas de ar durante o cozimento, com algumas marcas escuras.

Para servir: Emprate o caril com o arroz Basmati, e se quiser, pode por pedacinhos de piripiri e coentros picados por cima.

Pode também usar o pão como uma espécie de tortilha, e colocar como recheio o caril e o arroz.

Um prato que apela aos nossos sentidos, sem dúvida!

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Ter | 06.03.18

Mousse de Chocolate com Ananás (100% vegetal)

Gualter Rainha

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Uma mousse de chocolate alternativa e com “sentido”, por ser diferente às comuns, e por “honrar” os produtos regionais, neste caso o ananás que foi adquirido na loja d’ O Príncipe dos Queijos em Ponta Delgada.

Esta mousse de chocolate, é feita a partir do aquafaba, água da cozedura do grão de bico, um ingrediente totalmente “improvável”.

Aquafaba deriva do latim, Aqua significa água, e faba, significa grão ou feijão.

O aquafaba quando batido como se fazem às claras, atinge o ponto em castelo, e dá a consistência perfeita a mousses, merengues, gelados ou cremes. Também faz suspiros, leves e saborosos.

Uma dica importante. Se querem o aquafaba com menos teor de sódio (sal) deve cozer o grão de bico em casa sem adição de sal, e deixar que arrefeça totalmente na água da sua cosedura, de forma a que a água ganhe alguma “viscosidade” necessária para atingirmos o ponto de castelo.

Aproveite os benefícios do chocolate preto 70 % cacau. Tem menos quantidade de açúcar, e quando consumido com moderação, ajuda-nos na saúde cardiovascular. 

 

Ingredientes - Dose 3 pessoas 

  • 120 gr. de chocolate preto 70% cacau 
  • 150 ml de (aquafaba) água resultante da cozedura do grão de bico 
  • Algumas gotas de vinagre balsâmico 
  • 1 colher de café de essência de baunilha 
  • 200 gr. de Ananás dos Açores
  • 50 gr. de açúcar amarelo 
  • 25 ml de água

Instruções 

  1. Comece por cortar o chocolate em pedaços mais pequenos e derreter lentamente em banho-maria. 
  2. Junte ao aquafaba, o vinagre e a essência de baunilha. Bata com a batedeira até que resulte em uma espécie de "claras em castelo". O tempo pode variar com a potência da batedeira. 
  3. Quando o chocolate estiver derretido juntar ¼ ao aquafaba em castelo e envolver muito bem no chocolate. 
  4. Transferir todo o chocolate para a taça onde esta o aquafaba e envolver tudo muito bem de forma gradual, até estar homogéneo. 
  5. Leve o açúcar com a água ao lume até que o açúcar derreta. Junte o ananás cortado em pedacinhos, e deixe-o cozinhar um pouco, até que o açúcar se transforme numa calda leve. 
  6. Colocar a "calda" de ananás no fundo de taças ou frascos individuais, cobrir com a mousse de chocolate. Sobrepor com alguns pedaços de ananás. 
  7. Levar ao frigorífico pelo menos 4 horas, antes de servir.

Podem tornar esta sobremesa ainda mais saudável, usando apenas a fruta sem adição de açúcares, mas como o ananás nesta altura do ano está mais ácido, achei necessário. Podem também usar morangos, manga por exemplo, entre outras. 

Aproveitem unicamente a adição de açúcar do chocolate 70 % cacau, e os açúcares da fruta usada de forma natural.

Mas atenção, é uma sobremesa, deve ser consumida com moderação, embora mais saudável.

 

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Sex | 02.03.18

Fondue do Vale no Forno

Gualter Rainha

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Príncipe dos Queijos convidou a Cozinha de Sentidos, para ir à sua loja e com os vários produtos regionais e os seus queijos realizar dois pratos saborosos.

Esta é uma sugestão de entrada... Mas há mais, estejam atent@s.

O queijo do Vale, é de origem Furnense feito com as caraterísticas águas minerais do concelho da Povoação, presentes na freguesia das Furnas. A água azeda. Um produto único, com sabor marcante igualmente único.

Deixe-se surpreender com este produto artesanal. Preencha a sua mesa de sentido e sabor com esta receita, nos seus convívios.

 

Ingredientes

Para o fondue:

  • 1 queijo do Vale das Furnas meio curado
  • Cebolinho e salsa frescos q.b.
  • Gema de 1 ovo
  • Sementes para polvilhar
  • Para o pão:
  • 600Fondue do Vale no Forno
  • 3 colheres (chá) de fermento seco para pães
  • ½ colher (sopa) de sal
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 375 ml de leite
  • 50 g de manteiga

Preparação

Para o pão:

  1. Comece por juntar 500 g da farinha numa tigela, com o fermento, o sal e o açúcar.
  2. Aqueça ligeiramente o leite e junte a manteiga, até que amoleça e comece a derreter.
  3. Junte o leite e a manteiga amolecida na tigela dos ingredientes secos. Envolva tudo com a ajuda das mãos, até que todos os ingredientes estejam bem ligados. Acrescente aos poucos, a restante farinha até que a massa deixe de grudar.
  4. Sove a massa com as mãos, até que esteja macia e elástica. Depois de pronta, deixe-a repousar numa tigela coberta com um pano, por sensivelmente 40 minutos, ou até que duplique de tamanho.

Fondue:

  1. Cubra um tabuleiro com papel vegetal. Coloque o Queijo do Vale no centro do tabuleiro e corte-o na parte de cima como se fosse uma "tampa". Adicione o cebolinho e salsa picados em cima do queijo, e volte a colocar a "tampa".
  2. Faça bolinhas com a massa. Coloque-as encostadas ao queijo, em toda a sua volta. Deixe uma pequena distância entre cada pãozinho, uma vez que irão crescer. Cubra a forma com um pano e deixe descansar mais 20 minutos, para que os pãezinhos levedem um pouco.
  3. Antes de ir ao forno, pincele os pãezinhos com a gema de ovo, e polvilhe com sementes, de papoila ou de sésamo, por exemplo.
  4. Leve ao forno pré-aquecido a 180 C º, por aproximadamente 25 minutos, até que os pãezinhos estejam dourados e grudados uns nos outros.

Acompanhe com bebidas e produtos regionais.

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