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Cozinha de Sentidos

Sab | 30.05.20

Cogumelos com molho de natas e aguardente

Gualter Rainha - Cozinha de Sentidos

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Esta semana partilho uma receita que embora simples é bem complexa no seu sabor. É daquelas receitas que comemos, e apetece repetir.

A combinação das natas com a aguardente envolvem os cogumelos num molho aveludado com cebola caramelizada, com a frescura da salsa e o crocante das nozes. Um conjunto de boas texturas, aromas e texturas.

A receita é rápida de ser preparada, e é ótima para dias mais agitados e enquanto "confort food". 

Caso não queira usar a aguardente, pode substituir por vinho branco, embora a utilização da aguardente seja um dos ingredientes especiais deste prato.

Ingredientes

  • 1 cebola cortada em meias luas finas
  • 2 dentes de alho
  • 600 g de cogumelos marron ou paris laminados
  • 50 ml de aguardente
  • 400 ml de natas de soja 
  • Sal
  • Pitada de pimenta preta 
  • Salsa fresca picada
  • fio de azeite
  • 100 g de nozes picadas
  • 800 g de esparguete cozido al dente

Instruções

  1. Comece por laminar a cebola e os cogumelos. Aproveite e pique o alho bem picado. Refogue a cebola em fio de azeite até que caramelize. Junte os cogumelos e o alho, e deixe que cozinhem levemente. tempere também com sal e pimenta preta.
  2. Junte a aguardente e flameje, para isto deve de incendiar o interior do tacho de forma a que queime o álcool e fique um sabor especial do flamejado no refogado. Caso não se sinta em segurança de o fazer, deixe que o álcool evapore naturalmente enquanto cozinha. (Pode substituir a aguardente por vinho branco).
  3. Acrescente as natas de soja e envolva tudo muito bem. Junte a salsa picada e retifique de sal. Quando estiver quase a ferver, desligue, e envolva com esparguete.
  4. Finalize com nozes e salsa fresca picada. 

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Qui | 28.05.20

Moussaka de cogumelos e soja - vegan

Gualter Rainha - Cozinha de Sentidos

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Partilho a minha interpretação de uma receita grega, preparada de forma vegetariana, a moussaka.  E uma receita semelhante à lasanha, mas não são utilizadas folhas de massa comuns entre as camadas, usam a beringela laminada e a batata entre camadas.

Na receita original da moussaka a beringela e as batatas são fritas, neste caso preferi não o fazer para evitar esse "extra" de calorias, mas caso queira poderá fritar a beringela e as batatas, ambos os ingredientes às rodelas finas.

O bechamel de caju também é adaptado. Fiz desta forma para conseguir mais sabor uma vez que não utilizei o queijo, que é um dos ingredientes presentes na receita original. Esta receita é uma adaptação.

Espero que gostem!

Ingredientes

  • 2 beringelas cortadas às rodelas ou às fatias (finas)
  • 4 batatas médias cozidas
  • 1 cebola picada
  • 3 dentes de alho picados
  • 1 talo de aipo picado
  • 300 g de cogumelos portobello triturados
  • 350 g de soja texturizada demolhada
  • 2 C. de chá de orégãos
  • 4 C. sopa de salsa fresca picada
  • 1 pimentão vermelho picado
  • 1 c. de sopa de alho picado
  • 1 c. de chá de paprika fumada
  • 1 c. de chá de cominhos
  • Pitada de pimenta preta
  • 1 C. de café de cravinho em pó
  • 1 c. de café de noz moscada em pó
  • 1 c. de chá de alecrim picado
  • ½ c. de chá de canela em pó
  • 150 g de pasta de tomate
  • 250 g de tomate enlatado triturado
  • 2 c. de sopa de molho de soja escuro
  • 1 c. de sopa de açucar mascavado
  • Sal q.b.
  • Azeite q.b.

Bechamel de caju

Ingredientes

  • 20 g de amido de milho
  • 10 g de polvilho azedo (ou substituir por mais 10 de maisena)
  • 30 ml de azeite
  • 500 ml de bebida vegetal de arroz
  • Pitada de noz moscada e pimenta preta
  • 100 g de cajus demolhados
  • 1 C. de café de curcuma em pó
  • 1/2 dente de alho
  • 1 C. Sopa de levedura nutricional de cerveja

Instruções

  1. Comece por hidratar os cajus e a soja separadamente, os cajus demolhe por 8 horas, e a soja por 30 minutos será o suficiente.
  2. Corte as beringelas em fatias finas e salpique-as com sal para que percam o amargo. Reserve, e coloque também as batatas a cozer. Caso queira pode fritas ambos os ingredientes inves de cozer a batata. 
  3. Prepare o bechamel de cajus. Lave bem os cajus após demolhados e coloque todos os ingredientes num liquidificador, com a exceção do azeite, o amido de milho e o polvilho. Triture até conseguir um creme liso e homogéneo.
  4. Num tacho, junte e envolva o azeite o amido e o polvilho e deixe cozinhar alguns segundos. Junte o creme de caju gradualmente e mexa com uma vara de arames até incorporar tudo, conseguindo um creme liso e sedoso e um pouco pegajoso. Tempere com sal no fim caso seja necessário. Reserve 5 minutos e passe ao recheio.
  5. Pique a cebola, o alho e o aipo, e leve-os a refogar levemente em fio de azeite.
  6. Triture os cogumelos num triturador até ficarem com aspeto granulado fino.  Aproveite para escorrer a soja também, lave-a muito bem em água corrente e escorra toda a água que conseguir. Junte os cogumelos e a soja já preparados ao refogado e deixe que refoguem até começarem a querer dourar.
  7. Acrescente as especiarias, as ervas aromáticas o tomate em pasta e o triturado, e envolva.  Tempere de sal, junte o açúcar e deixe que cozinhe por alguns minutos. Desligue e reserve por alguns instantes.

Montagem

  1. Unte o fundo de um pirex com fio de azeite. Coloque fatias de beringela a cobrir o fundo.
  2. Em cima da beringela coloque as batatas cozidas e cortadas às rodelas. Às batatas sobreponha o recheio de cogumelos e soja.
  3. A terminar, coloque mais uma camada de beringela, e termine com o bechamel de cajus como ultima camada.
  4. Leve a assar em forno pré aquecido a 200 °C durante 40 a 50 minutos. Para que cozinhe e fique com uma crosta douradinha.

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Qui | 14.05.20

Empadão de soja

Gualter Rainha - Cozinha de Sentidos

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Esta semana decidi fazer um empadão com alguns ingredientes que tinha em casa, de forma a dar-lhes utilidade e não ir às compras.

Um empadão é uma opção muito válida, dado que podemos dar vida a batata cozida que já tínhamos, ou cozer caso não a tivéssemos já pronta que foi o meu caso.

Os recheios podem variar e podemos ser criativos na hora de preparar o empadão, adicionando legumes que gostamos, ou até mesmo, trocar a soja por cogumelos triturados. Faz uma boa combinação também.

Relativamente ao molho de soja, para quem quer uma opção sem glúten deverá ter  este ingrediente em atenção. Existem no mercado algumas marcas sem glúten. Caso não encontrem deverão remover este ingrediente.

Adorei este empadão. Recomendo imenso.

Ingredientes

  • 300 g de soja texturizada demolhada (cerca de 150 g de soja seca por demolhar)
  • 700 g de tomate enlatado aos pedaços
  • 200 ml de polpa de tomate
  • 4 C. sopa de molho de soja
  • 3 C. sopa de pimenta da terra ou moída ou massa de pimentão.
  • ½ pimentão vermelho cortado em cubinhos
  • 1 cebola bem picada
  • 3 dentes de alho
  • 4 C. sopa de salsa fresca picada
  • 1 C. sopa de orégãos secos
  • 2 C. sopa de pimentão doce
  • Pitada de pimenta preta
  • Fio de azeite
  • Sal para temperar q.b.
  • Algumas folhas de manjericão fresco (opcional)

Cobertura

  • 300 g de batata cozida
  • 1 dente de alho cozido com a batata
  • 400 g de grão de bico cozido

Instruções

  1. Comece por demolhar cerca de 150 g de soja texturizada seca. Após estar amolecida, passe muito bem por água e reserve.
  2. Coza a batata com o dente de alho e tempere de sal. Caso pretenda cozer o grão de bico, também o deverá fazer.
  3. Comece por aquecer um fio de azeite. Junte-lhe a cebola e o pimento picados e deixe que amoleçam um pouco. Ao conseguir o ponto junte o alho, o molho de soja, o pimentão doce e a pimenta preta. Deixe refogar levemente.
  4. Acrescente o tomate enlatado, a polpa de tomate e a calda de pimenta ou massa de pimentão. Deixe levantar fervura. Junte a salsa fresca e os orégãos e deixe cozinhar por 7 minutos em lume médio baixo.
  5. Junte a soja texturizada, envolva e tempere de sal. Deixe cozinhar mais 5 minutos, e no fim junte-lhe o manjericão fresco picado, no caso de o querer adicionar.
  6. Coloque este preparado no fundo de um pirex que possa ir ao forno.

Cobertura

  1. Após ter a batata e o grão cozinhados, amasse-os de forma a conseguir uma espécie de puré. Pode utilizar a varinha mágica, um passevite. Eu utilizei um robô multifunções. Coloquei a batata em baixo com o alho, e gradualmente adicionei o grão de forma a incorporar-se na batata.
  2. Esta mistura por si só faz um puré liso, contudo, caso a sua mistura esteja muito seca adicione um pouco de bebida vegetal, com cuidado para não virar um puré liquido.
  3. Coloque este puré em cima do preparado de soja, e faça-lhe algumas decorações. Eu fiz losangos.
  4. Leve ao forno pré-aquecido a 200 °C, 40 minutos. Ou até que a crosta fique tostadinha ou um pouco sequinha em cima.

Sirva morno, com uma boa salada.

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Sab | 09.05.20

Tortilla de grão de bico e legumes - Direto no facebook

Gualter Rainha - Cozinha de Sentidos

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Esta foi a minha sugestão de receita que partilhei hoje no direto que realizei a convite da Patricia Cheia, autora do blogue e Site Foodwithameaning. 

Foi uma hora de partilha de duas receitas em ambiente bastante descontarído e animado, onde as cores e a empatia reinaram. 

Agradeço à Patrícia pelo convite, e que surjam mais oportunidades deste tipo. 

Ingredientes Tortilla de grão de bico

  • 1/2 pimentão vermelho em juliana
  • 1 cenoura em juliana 
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 cebola cortada em meias luas
  • azeitonas descoroçadas q.b. 
  • 1 tomate picado sem sementes
  • pitada de pimenta preta
  • 1 colher de sopa de pimentão doce
  • 1 colher de sopa de oregãos 
  • fio de azeite e sal q.b.
  • salsa picada  q.b.

Creme de grão

  • 500 g de grão de bico cru e demolhado
  • 300 ml de água 
  • 1 dente de alho
  • 1 colher de sopa de curcuma/acafrão da índia
  • pitada de pimenta preta 
  • sal q.b. 

Para guarnecer (opcional)

  • nozes Ssementes de canhamo
  • Azeitonas pretas cortadas
  • Sementes de canhamo
  • coentros picados ou salsa
  1. Comece por demolhar o grão de bico em tempo estimado de 8 a 10 horas. Deverá trocar de água da demolha entre 2 a 3 vezes, de forma a remover o maximo de fitatos possiveis. Os conhecidos "Anti nutrientes". 
  2. Junte a cebola, o pimento e a cenoura numa frigideira com fio de azeite e deixe que refoguem um pouco. Acrescente as especiarias e tempere com sal e deixe refogar mais uns instantes.
  3. Quando os legumes começarem a amolecer junte o tomate picado as azeitonas, e a salsa picada e deixe terminar o refogado por mais 5 minutos. Desligue o lume e reserve. 
  4. Prepare a pasta de grão. No liquidificador junte os 300 ml de água o dente de alho, a curcuma e a pimenta preta, e gradualmente junte o grão de bico até conseguir um creme liso e um pouco cremoso.
  5. Numa frigideira que possa ir ao forno, pirex ou forma circular, forre com papel vegetal e coloque os legumes no fundo, sobrepondo com o creme de grão. Leve a cozer em forno pré aquecido a 180 º C a 200 ºC por um período de 40 minutos sensivelmente, ou até que o creme do grão esteja mais firme e seguro para poder desenformar a tortilla.
  6. Depois de desenformar, pode guarnecer no topo com nozes, sementes de canhamo, com salsa ou coentros frescos.

Notas importantes: 

Para tornar as leguminosas mais degiriveis pode:

  • Juntar alga kombu 3 cm durante a demolha e descartar 
  • Vinagre de maça 3 colheres de sopa 
  • Oregãos durante a cozedura das leguminosas
  • Bicabornato de sódio 1 colher de sopa durante a a cozedura 
  • Gengibre, louro, cominhos entre outros. 

Demolhe as leguminosas entre 8 a 10 horas e troque a água entre 2 a 3 vezes de forma a remover o máximo de fitatos possivel. Os fitatos são conhecidos como anti-nutrientes, conhecidos como neutralizadores da absorsão de nutrientes como o ferro. 

Poderão assistir ao direto aqui "Direto".

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Seg | 04.05.20

Bolo com merengue vegan e frutos vermelhos

Gualter Rainha - Cozinha de Sentidos

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Esta é a minha receita comemorativa, pela página de Facebook ter atingido os 10000 seguidores, a nossa comunidade cresceu, e estou muito grato por isto.

A receita tem alguns passos, não são difíceis, mas requer algum tempo de preparação.

Este bolo deve ser montado 1 hora antes de ser consumido, dado que se trata de merengue e o merengue em contacto com molhos ganha humidade e fica menos estável. Foi o método que utilizei. Contudo, poderão usar algum bolo do vosso agrado com o sabor que mais gostarem, e fazer fatias circulares com o mesmo diâmetro e finas, de forma a intercalar, sobre o merengue evitando que este ganhe demasiada humidade. Eu gosto pessoalmente prefiro sem o bolo, gosto do cremoso que fica com a mistura do creme e do merengue.

Ingredientes

  • 400 ml de aquafaba, que deverá ser reduzido apara 200 ml (água da conversa do grão de bico)
  • 150 g de açúcar de confeiteiro
  • 1 colher de sopa de amido de milho
  • 1 colher de chá de polvilho doce
  • 1/2 colher de chá de tártaro
  • 1 colher de chá de sumo de limão
  • 1 colher se sobremesa de extrato de baunilha

Guarnições

  • Frutos vermelhos q.b.
  • 150 a 200 ml de natas vegetais batidas (soja, coco, arroz, etc.)
  • Molhos 100 % vegetais que possa encontrar (morango, chocolate, limão, caramelo)

Instruções

  1. Comece por reduzir o aquafaba para metade do volume, para isso deverá ferver o conteúdo e deixar evaporar parte para que depois de frio fique mais espesso. 
  2. Junte o sumo de limão e o extrato de baunilha ao aquafaba depois de frio e comece por bater até obter o ponto de castelo, como normalmente fazem com as claras de ovo. Deverá ficar bem firme ao ponto de quando virar a taça ao contrário não irá cair.
  3. Junte todos os secos e peneiro incluindo o tártaro. Gradualmente incorpore a mistura ao aquafaba em castelo, de modo a ganhar consistência de merengue. Irá ficar bastante viscoso e brilhante bata até estar bem fino e liso. 
  4. Enquanto prepara o merengue, aqueça o forno a 120 º, e num tabuleiro coloque uma folha de papel vegetal.
  5. Faça círculos com o merengue com o formato de bolachas com o diámetro de 15 cm, com algum espaço considerável entre cada bolacha para não se colarem umas às outras. Os círculos devem ter 1 cm de altura, aproximadamente.
  6. Leve ao forno pré aquecido à temperatura referida durante cerca de 1 hora, ou até conseguir que as bolachas fiquem secas. Isto poderá variar conforme os fornos, devem ter em atenção  ao forno. no caso de aquecer mais do que o normal para não queimar os merengues.
  7. Depois de pronto, reserve e deixe arrefecer.

Creme de baunilha

  • 250 ml de "leite" de soja
  • 1 colher de café de extrato de baunilha
  • 75 gramas de açúcar
  • 30 g de amido de milho

Instruções

  1. Incorpore todos os ingredientes antes de os levar ao lume, e posteriormente cozinhar em lume médio a baixo, mexendo vigorosamente até que espesse. Reserve o conteúdo e deixe arrefecer totalmente.
  2. Depois de frio bata com a vara de arames para ganhar textura e brilho.

Nota: para as natas vegetais, eu prefiro as de soja ou as de coco. Deve bater cerca de 150 a 200 ml natas até ganharem algum volume, e no caso de ainda não serem adoçadas, junte um pouco de açúcar até estar do seu agrado. 

Montagem:

  1. Coloque no fundo da taça um pouco de creme e cole sobre o creme a primeira bolacha.
  2. Sobreponha com as natas vegetais e com o creme de baunilha, e vá intercalando também com frutos vermelhos e o xarope com o sabor que desejar.
  3. Volte a repetir as camadas até colocar a última bolacha de merengue.
  4. Sobre a última bolacha, decore com bastantes natas vegetais bem firmes, e decore com frutos vermelhos variados. Coloque um pouco mais da calda, e sirva. Eu utilizei de limão, mas a de chocolate combina na perfeição.

Montagem opcional com o bolo - O método será muito semelhante

Pode fazer este bolo como base, e pode obtar por não juntar os mirtilos. 

Receita - Bolo vegano de mirtilos

Metodo da montagem 

  1. Comece a primeira camada com uma fina camada de bolo do seu agrado, porque o bolo é mais pesado e dará maior estabilidade na montagem.
  2. Seguem-se os cremes e em cima o merengue. Sobre o merengue volte a colocar natas e novamente mais uma fatia de bolo fina.
  3. Repita até terminar com a bolacha de merengue no topo, e decore com natas, frutos vermelhos e calda.

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