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Cozinha de Sentidos

Seg | 06.04.20

Folar salgado de cogumelos

Gualter Rainha

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Esta será a minha receita de páscoa para este ano.

Inspirei-me na massa sovada tipica dos Açores, mas recriei esta opção 100 % vegetal, e fiquei imensamente satisfeito com o resultado.

Além dos folares tipicos, eu fiz esta versão de folar salgado. A textura fica bastante boa e fofo, e os cogumelos dão-lhe um toque agradável também pela textura e pelo sabor fumado da paprika.

Caso não queiram fazer o folar salgado, poderão saltar o passo dos cogumelos e fazer simples.

Espero que gostem da receita. :) 

Ingredientes para 2 folares.

Fermento

  • 100 g de batata doce cozida
  • 1 C. de sopa de linhaça dourada
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 10 g de fermento seco de padeiro
  • 60 g farinha
  • 80 a 100 ml de água

Massa

  • 1 kg farinha de trigo sem fermento
  • 125 g açúcar
  • ½ colher de sopa de curcuma/ açafrão da índia
  • 5 colheres de sopa de linhaça dourada + 15 C. sopa de água
  • 200 g manteiga vegetal
  • 250 ml de bebida de soja ou de amêndoa
  • Raspa de ½ limão
  • ½ C. de sopa de sal

Para pincelar

  • 100 ml de bebida vegetal
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 1 colher de sopa de amido de milho

Para o recheio

  • 600 g de cogumelos paris frescos laminados
  • ½ cebola picada
  • 2 dentes de alho
  • Coentros frescos picados q.b.
  • Raspa de limão
  • 1 colher de sopa de paprika fumada
  • Pitada de pimenta preta
  • Azeite q.b.

Preparação - Fermento

  1. Para preparar o fermento deverá cozer a batata doce. Coza-a com pele, e após cozida deixe-a arrefecer e remova a pele.
  2. Triture a batata e junte os restantes ingredientes, até conseguir uma massa similar a massa de bolos. Coloque num pequeno alguidar coberta com um pano, e deixe fermentar durante a noite.

Preparação da massa

  1. Comece por preparar os pseudo “ovos” de linhaça. Junte a farinha de linhaça junto com as 15 colheres de água durante 10 minutos, para ganhar consistência.
  2. Para preparar a massa, deverá peneirar a farinha e o açúcar. Ao centro, faça uma covinha para acrescentar ao centro os restantes ingredientes. 
  3. Derreta a manteiga sem ferver e adicione-a no buraquinho que fez. Junte também o fermento e os restantes ingredientes, incluído a linhaça hidratada.
  4. Começa por envolver os ingredientes líquidos do interior, e depois vá puxando e envolvendo o interior à farinha e ao açúcar.
  5. Após tudo envolvido, sove muito bem a massa sovada, de forma a que a massa fique bastante macia e elástica. Isso ajudará no resultado final, para obter um folar mais fofo. Cerca de 20 minutos.
  6. Polvilhe um alguidar com farinha e coloque a massa a levedar em lugar ameno sem correntes de ar, até dobrar de tamanho.
  7. Após dobrar o volume, dê de mão à massa, para isso, basta puxar das laterais da massa para o centro em toda a volta. Volte a polvilhar com farinha, e deixe levedar até dobrar de tamanho.

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Saltear os cogumelos

  1. Lave bem os cogumelos e lamine-os. Pique a cebola e os dentes de alho.
  2. Inicie por refogar levemente a cebola em fio de azeite e após ficar translucida, acrescente o alho e os cogumelos.
  3. Deixe que cozinhe um pouco, e logo que os cogumelos percam volume, acrescente os temperos, e os coentros frescos picados.
  4. Deixe apurar os sabores durante 5 a 7 minutos em lume branco, antes de o desligar.

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Preparar o brilho para substituir o ovo

  1. Basta misturar todos os ingredientes antes de os levar ao lume.
  2. Após bem envolvido leve a cozinhar durante alguns minutos até engrossar, deligue e reserve.

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Nota:deverá usar esta mistura para pincelar ainda morna.

Montar e cozer o folar

  1. Com a massa já levedada, coloque um pedaço no fundo de uma forma alta que possa ir ao forno, e sobreponha a massa com os cogumelos salteados.
  2. Volte a repetir o processo de camadas até ficar 2 dedos da forma por preencher.
  3. Deixe levedar o folar um pouco, cerca de 30 minutos chegarão. Pincele com a mistura para o efeito (ainda morna) e leve o folar a cozer em forno pré aquecido a 180 º C durante senilmente 1 hora, sensivelmente.

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Nota: Aconcelho que vão testando no fim do tempo da cozedura, porque poderá variar de forno.